تويت
حفظ الأغذية لتجنب التسمم بـ الهستامين
مراعاة الشروط الصحية في إنتاج
وحفظ الأغذية لتجنب التسمم بـ الهستامين
وحفظ الأغذية لتجنب التسمم بـ الهستامين
حذرت الدراسات العلمية بالمركز القومي للبحوث من وجود نسب متزايدة من مادة الهستامين في بعض أنواع الأغذية نتيجة عدم توافر الظروف الصحية أثناء إنتاجها وحفظها, الأمر الذي ينتج عنه نوع من أنواع التسمم يسمي' التسمم الهستاميني', وتتمثل أعراضه في صورة حكة والتهابات بالجلد تصاحب بإسهال وغثيان أو قيء مع انخفاض في ضغط الدم, وقد يشعر الشخص بالصداع وخفقان بالقلب, وتظهر هذه الأعراض علي كل من يتناول هذه الأغذية وليس علي الأفراد الذين يعانون من الحساسية فقط.
ويقول الدكتور أحمد عايش أستاذ سلامة الغذاء بالمركز القومي للبحوث إن الهستامين مادة كيميائية تفرز من الخلايا الثديية بالجسم للقيام ببعض الوظائف الفسيولوجية من أهمها تنظيم حجم الحامض المعدي ودرجة الحموضة, ويتخلص الجسم تلقائيا من الهستامين بعد أداء مهمته بواسطة نظام إنزيمي في الجسم يقوم بتحويله إلي نواتج تمثيل آمنة, والتسمم الهستاميني هو تسمم كيماوي يحدث بعد فترة قصيرة من تناول أغذية بها تركيزات عالية من الهستامين.
وطبقا لمنظمة الصحة العالمية فإن الحدود الآمنة من الهستامين يجب ألا تزيد علي20 ملليجراما لكل مائة جرام من المادة الغذائية, ومع ذلك فهذه المقاييس ليست ثابتة لأن وجود مواد أخري لو صاحبت وجود الهستامين في الغذاء تزيد من تأثيره السام مثل بعض المركبات الأمينية ومنها مركب التيرامين وينتج من الحمض الأميني التيروسين والتربتوماين وينتج من الحمض الأميني التربتوفان, كذلك فإن المشروبات الكحولية وبعض الأدوية تزيد من التأثير الضار للهستامين.
ويتكون الهستامين في الغذاء من الحامض الأميني الهستدين بفعل إنزيمات تفرزها أنواع من البكتريا الملوثة للغذاء, وقد يوجد الهستدين طبيعيا في الغذاء كما هو الحال في بعض الأسماك وخاصة ذات لون اللحم الداكن مثل الماكريل والسردين والتونة, وقد يتكون نتيجة التحلل الذي يحدث في بعض الأغذية وخصوصا البروتينات ومن أهمها منتجات الألبان وخاصة الأنواع المتخمرة وبعض منتجات اللحوم منخفضة الجودة مثل اللانشون والسجق وكذلك نتيجة تناول بعض المخللات خاصة المتخمر منها مثل الكرنب, وللوقاية من هذا النوع من التسمم, يلزم اتباع الشروط الصحية في إنتاج وتداول المواد الغذائية, تجنبا لتكون الهستامين فيها, مثل التأكيد علي التبريد الجيد للأسماك بخلطها بالثلج فور صيدها مباشرة وحفظها في الثلاجات لحين استخدامها,مع أهمية تطبيق نظام' هاسب' وهو نظام تحليل يضمن سلامة المنتج الغذائي بدءا من أولي مراحل الإنتاج وحتي وصوله إلي المستهلك.
ويقول الدكتور أحمد عايش أستاذ سلامة الغذاء بالمركز القومي للبحوث إن الهستامين مادة كيميائية تفرز من الخلايا الثديية بالجسم للقيام ببعض الوظائف الفسيولوجية من أهمها تنظيم حجم الحامض المعدي ودرجة الحموضة, ويتخلص الجسم تلقائيا من الهستامين بعد أداء مهمته بواسطة نظام إنزيمي في الجسم يقوم بتحويله إلي نواتج تمثيل آمنة, والتسمم الهستاميني هو تسمم كيماوي يحدث بعد فترة قصيرة من تناول أغذية بها تركيزات عالية من الهستامين.
وطبقا لمنظمة الصحة العالمية فإن الحدود الآمنة من الهستامين يجب ألا تزيد علي20 ملليجراما لكل مائة جرام من المادة الغذائية, ومع ذلك فهذه المقاييس ليست ثابتة لأن وجود مواد أخري لو صاحبت وجود الهستامين في الغذاء تزيد من تأثيره السام مثل بعض المركبات الأمينية ومنها مركب التيرامين وينتج من الحمض الأميني التيروسين والتربتوماين وينتج من الحمض الأميني التربتوفان, كذلك فإن المشروبات الكحولية وبعض الأدوية تزيد من التأثير الضار للهستامين.
ويتكون الهستامين في الغذاء من الحامض الأميني الهستدين بفعل إنزيمات تفرزها أنواع من البكتريا الملوثة للغذاء, وقد يوجد الهستدين طبيعيا في الغذاء كما هو الحال في بعض الأسماك وخاصة ذات لون اللحم الداكن مثل الماكريل والسردين والتونة, وقد يتكون نتيجة التحلل الذي يحدث في بعض الأغذية وخصوصا البروتينات ومن أهمها منتجات الألبان وخاصة الأنواع المتخمرة وبعض منتجات اللحوم منخفضة الجودة مثل اللانشون والسجق وكذلك نتيجة تناول بعض المخللات خاصة المتخمر منها مثل الكرنب, وللوقاية من هذا النوع من التسمم, يلزم اتباع الشروط الصحية في إنتاج وتداول المواد الغذائية, تجنبا لتكون الهستامين فيها, مثل التأكيد علي التبريد الجيد للأسماك بخلطها بالثلج فور صيدها مباشرة وحفظها في الثلاجات لحين استخدامها,مع أهمية تطبيق نظام' هاسب' وهو نظام تحليل يضمن سلامة المنتج الغذائي بدءا من أولي مراحل الإنتاج وحتي وصوله إلي المستهلك.
تعليق