تويت
نكهات الطعام.. «بزار» إماراتي وسمن محضر بيتياً
نكهات الطعام.. «بزار» إماراتي وسمن محضر بيتياً
اكتسبت الثقافة المحلية الإماراتية خصوصيةً باعتبارها جسراً يصل المشرق بالمغرب، وحلقة وصل تبادلت خلالها الثقافات العادات والتقاليد، وتعرفت إلى أصناف الأطعمة التي عبرت إلى ضفافها في مراكب البحارة والتجار. البهارات المحلية ومطيبات الطعام أبرز مكتسبات الث
06.12.2009 12:13
مكتسبات الثقافة الإماراتية والخليجية عموماً الناتجة عن تواصلها مع دول الهند والصين وإيران، وعملت الثقافة المحلية على تطويرها وأضافت لها لمسات خاصة.
تبدأ رحلة صنع «البزار» عبر شراء مكوناته الأساسية، وهي السنوت وهو «الكمون» واليليلان «بذور الكزبرة المجففة»، وأخرى أضافية مثل القرفة والفلفل الأسود والكركم والفلفل الأحمر «الدراز»، وتكون جميع تلك المقادير على هيئة حبوب، يتم غسلها وتجفيفها من الماء، ثم يبدأ تجفيفها تحت أشعة الشمس، يلي ذلك طحنها كلاً على حدة في «المنحاز» وهو الهاون النحاسي أو الخشبي، ثم يتم خلطها بمعايير دقيقة حسب الرغبة، أو اعتماداً على نوع الطبق الذي سيتم تحضيره، يكون أساسها السنوت واليليلان كمكونين أساسيين، يتم تباعاً إضافة النكهات الأخرى كالقرفة والفلفل الأسود والكركم. وزيادة أو نقصان أياً من تلك المكونات الثانوية، يؤدي إلى إحداث تغيير في طعم البهار.
فإضافة الكركم بكثرة يؤدي إلى طعم مر. أما الفلفل فهو يزيد من حرارة الطعم. ويجب أن تُضاف تلك المكونات بمقادير معينة حتى تراعي جميع الأذواق.
البزار أو البهار هو ناتج محلي لاحتكاك الثقافة الإماراتية بالهندية والصينية، قبل أن يتم صناعة «البزار» محلياً على أيدي ربات البيوت، كان يُجلب عبر رحلات التجار البحرية إلى الهند وإيران والصين والتي استُخدمت بكثرة في أطباقهم المحلية، وتُعد الحبوب والتوابل الإيرانية أفضل المستخدمة في صنع البزار المحلي لجودة أنواع البذور المستخدمة.
اليوم يتم تجهيز الحبوب وطحنها منزلياً أو إرسالها إلى المطاحن التجارية، أما قديماً فكانت النسوة تطحن كميات قليلة للاستخدام الفوري، ويتم طحنها باستخدام «المنحاز» وأضافتها للطعام في نفس وقت تحضير الطعام، وذلك لتعذر حفظ «البزار»، ويُعد لدى العديد من السيدات الأفضل، باعتباره حديث الصنع وطازج، ويتم تجهيزه يدوياً عبر إضافة تلك المقادير في المنحاز.
ولا يبقى المقدار المحضر أكثر من يومين أو ثلاثة، أما اليوم فيتم تجهيزه وتنقيته وطحنه بكميات كبيرة ويُحفظ في الثلاجات المنزلية، وبذلك فإنه يُستخدم على مدار العام.
وللبزار المُحضر منزلياً ميزات عدة بالرغم من مشقة تجهيزه التي تأخذ أسبوعاً كاملاً أو أكثر، أهمها الإشراف على نظافة تحضيره وجودة أنواع الحبوب المستخدمة ونقاوتها، والأهم من ذلك النكهة المميزة التي يُضيفها إلى الطعام.
ويُميز نوع «البزار» المستخدم طبقاً عن آخر، فبهارات «الفوقة» أو «مجبوس» اللحم تغلب عليها نكهة الهيل والقرفة والزعفران، باعتبارها مطيبات للحم، أما للسمك فيُفضل الإكثار من القرفة، وما عدا ذلك من الأطباق فيمكن استخدام خلطة البهارات ذاتها.
السمن
يُعد السمن المحضر بيتياً حرفة محلية تتفنن في إتقانها ربات البيوت، ويُطلق عليه «الدهن الخنين»، ولا تختلف أساسيات تحضيره الشائعة في منطقة الخليج العربي سوى بأنواع البهارات المُستخدمة، وتبدأ رحلة صنع السمن عبر استخراج الزبدة الطازجة والتي تكون عادة مختلطة بالماء، بتذويب الزبدة في قدر على نار هادئة، يتم بعدها إضافة حب الهريس المقلي والمطحون «القمح»، ثم الكركم المطحون، والسنوت في النهاية لإضافة نكهة مميزة، يتم بعدها تصفية الدهن ووضعه في الوعاء المعدني الخاص به وهو «الكراز».
وتبقى «الخلاصة»، وهي ترسبات القمح أو الطحين المستخدم لصناعة الدهن، وتُحفظ الخلاصة ويتم تناولها أحياناً مع التمر أو منفردة. ويتفاوت مذاق الدهن تبعاً للمقادير المضافة إليه، ولعل السر في اختلاف جودة الطعم والرائحة بين سمن وآخر هو في خلطة البهار ومعاييرها، ويتفاوت لون السمن من الأصفر الفاتح ويزداد تركيزه تبعاً لمقدار الكركم المضاف، ويُضاف القمح بهدف سحب الرطوبة من الزيت أما البهار فيضفي النكهة واللون والرائحة المميزة للسمن، ويتم تجميع الزبدة المستخرجة من الأبقار بعد ولادتها، لمدة أسبوعين تقريباً. ويستخدم لبن الأبقار في أوجه عدة، ولعل أكثرها محلية هو «الجامي».
وذلك عن طريق غلي اللبن على نار هادئة حتى يبدأ بالتكتل، ثم رفعه من على النار، حتى يبرد وكل ما انخفضت درجة حرارته تماسك أكثر، يتم تناوله مع التمر، أو مع الأرز كطبق غني بالسعرات الحرارية يعمل على إمداد الجسم بالطاقة.
البيان
تعليق